安全衛生又可口的冷凍水餃煮法

◎劉兆宏

財團法人台灣優良農品發展協會顧問

前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長

美國 Rutgers 大學食品科學博士

大家都知道,豬肉不可生食,因為裡頭常會有「豬肉絛蟲(Taenia solium)」(絛,音掏)寄生,攝食後,會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後,孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄,最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等,引發「囊蟲病(cysticercosis)」。發生在眼部的,會造成視網膜病變,嚴重的可能瞎眼;在腦部的,則可能引發水腦,甚至死亡。更可怕的是,成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。

傳統的水餃煮法是,先把水煮滾,然後放入水餃,蓋上鍋蓋,繼續煮滾後,再加入一大碗冷水,蓋上鍋蓋,再煮滾,如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時,世上還沒有冰箱或冷凍庫,針對現包的水餃,這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟,殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。

然而,現在時代不一樣了,我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志,在家裡勞師動眾的捍水餃皮,調餡,現包現煮。對從超市買回來,或偶爾利用假期,全家樂融融的包好後,貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言,按照上述的傳統煮法,常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟,略帶紅色(煮熟的豬絞肉會呈白色),吃得讓人膽戰心驚,於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了,餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。

在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前,或許會自我安慰說,都煮成這樣子了,不吃難道要倒掉嗎?知道了豬肉「囊蟲病」之後,我想,恐怕也只好倒掉,或是從此再也不買冷凍水餃了。

今天和大家分享一項突破性的煮法,保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下,將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍:將冷水放入鍋內,瓦斯爐點火後,立即加入冷凍水餃,蓋上鍋蓋,待煮滾後,再重複一、兩次加冷水,蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是,在水餃第一次煮滾之前,要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下,以免黏在鍋底。

或許你會懷疑,冷水煮水餃,水餃皮不會糊掉嗎?答案是,冷水煮現包的水餃,水餃皮當然會糊掉,但煮冷凍水餃,則不會。

水滾後才下冷凍水餃,水餃處在內凍外滾的環境,麵皮很快就被燙熟了,然而,穿過麵皮的熱量,進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時,一方面要將它解凍,一方面又要煮熟它,需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前,麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃,不但難看、難吃,而且衛生堪虞。

冷凍水餃和冷水一起加熱,當水溫慢慢上升的同時,麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升,到水滾時,水餃內、外和滾水的溫度已非常均一,因此煮出來水餃,彈性好,肉餡熟,安全衛生又可口。

若不敢置信的話,可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看,就算被騙了,也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家,我已用家裡的炒菜鍋,煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃,效果非常良好。

PS

創意來源:退休後,以前的同事,前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄,有次到新店探望家母和我,看我下廚煮麵後,告訴我乾麵條可以用冷水直接煮,水滾了,麵也幾乎熟了。我試了幾次,效果非常好。今年快過農曆年前,有一天,我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵,我示範用冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說:「叔叔,我不知道乾麵條可以用冷水煮,不過我煮冷凍水餃都用冷水。」年假期間,我一人在家,就試驗用冷水煮冷凍水餃,果真效果超級好,特地分享大家。

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留言列表 (11)

禁止留言
  • pinkymonster
  • 下次也來試試看冷水煮~ 感謝媽咪分享<從bbh來的喔>
  • 這只是煮冷凍水餃的方法之一
    但前人的經驗,可以試試看

    蛋麻 於 2009/04/03 10:45 回覆

  • yvette0927
  • 原來冷水煮生水餃才會爛掉啊~~
    下次煮冷凍水餃就可以試試蛋媽推薦的辦法!
  • 這只是煮冷凍水餃的方法之一
    但前人的經驗,可以試試看

    蛋麻 於 2009/04/03 10:45 回覆

  • sharonart
  • 喔喔喔原來如此
  • 這只是煮冷凍水餃的方法之一
    但前人的經驗,可以試試看

    蛋麻 於 2009/04/03 10:45 回覆

  • 淨
  • 我家常吃冷凍水餃
    這技巧我也學起來用用
    感恩哦
  • 這只是煮冷凍水餃的方法之一
    但前人的經驗,可以試試看

    蛋麻 於 2009/04/03 10:45 回覆

  • roderick1026
  • 喔喔喔 原來還有這麼好的方法
    推推推~
  • 謝謝推
    前人的經驗,歡迎試試看

    蛋麻 於 2009/04/03 10:44 回覆

  • vul3vm028
  • 我待會來試看看~
  • 前人的經驗,歡迎試試看

    蛋麻 於 2009/04/03 10:44 回覆

  • wl01234260
  • 蛋麻~乾麵用冷水煮是要先用熱水煮在家冷水

    還是全部都用冷水呀
  • 就是跟煮意大利麵條一樣,用鍋子裝冷水,此時就直接放入乾麵條,再放在瓦斯爐上煮就ok囉。

    蛋麻 於 2009/04/01 13:20 回覆

  • tsau0717
  • 看到一半突然覺得水餃好可怕 = =
    看到後面...嗯嗯~~
    還好~~還是可以很好吃的 ^^
  • 煮熟都能吃…
    這只是煮冷凍水餃的方法之一
    但前人的經驗,可以試試看

    蛋麻 於 2009/04/03 10:44 回覆

  • ppaauusseess
  • 我學起來了^^
  • 前人的經驗,歡迎試試看

    蛋麻 於 2009/04/03 10:42 回覆

  • yachen0513
  • 原來要冷水煮水餃呀!
    我之前都用錯方法了,好可怕喔!
    謝謝蛋麻的分享^^
  • 其實方法沒有對跟錯…
    只是用這個方法煮冷凍水餃還不錯…
    可以試試看

    蛋麻 於 2009/04/03 10:42 回覆

  • sharonart
  • 我來報告實驗的結果....真的是~~很成功哦 ~~~ 實在是太棒了...而且冷凍水餃的皮吃起來很Q..不會死
    死爛爛的....謝謝提供這麼好的方法....
  • 謝謝來分享經驗

    蛋麻 於 2009/04/07 15:51 回覆

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